清酒最终呈现出来的 口感、色泽归功于果壳活性炭

来源:美源净水 时间:2020-02-03 点击次数:
随着人们生活水平的 提高,饮酒已经成为一种习惯。活性炭活化的过程是一个微观过程,即大量的分子碳化物表面侵蚀是点状侵蚀 ,所以造成了活性炭表面具有无数细小孔隙。柱状活性炭的含炭量、比表面积、灰分含量及其水悬浮液的pH值皆随活化温度的提高而增大。活化温度愈高,残留的挥发物质挥发愈完全,微孔结构愈发达,比表面积和吸附活性愈大。人们对酒的 品类已经不拘与白酒、红酒、啤酒这些中国传统的 酒类了。清酒也慢慢走入国人的 视线。清酒是以精白度较高的 粳米为原料,以米曲培养米曲和清酒培育的 酒母为糖化发酵剂,采用酒母一次性投入,水,米饭,米曲分三次投料,低温发酵等特殊工艺酿造而成的 。清酒是一种营养丰富(plump)的 低酒精(术语称乙醇)饮料,酒液色淡,香气独特,口味有甜、辣、浓郁、淡丽之区分。清酒之所以是淡黄色或者无色的 ,是因为最后经过了酒用活性炭(acticarbon)的 过滤,可以除去酒中的 杂质、异味,使酒更清亮透明。

酒用活性炭一般为果壳活性炭,因为果壳活性炭在酿酒中,不单纯只用于脱色,而是一专多能的 。椰壳活性炭的微孔直径大多在2~50nm之间,即使是少量的活性炭,也有巨大的表面积,每克活性炭的表面积为500~1500m2,活性炭的一切应用,几乎都基于活性炭的这一特点。例如在清酒醪内吸着不纯物及异味,特别是醪内火落乳酸菌的 营养成分被吸着,抑制火落菌的 生育,所以清酒酿造(发酵制造工艺)离不开果壳活性炭。
火落菌是清酒酿造(发酵制造工艺)上独有的 害菌。清酒中酒精成分在15%以上,普通微生物(Micro-Organism)要想生存是不可能的 。唯有火落菌这个特殊微生物能够生存。由于火落菌的 増殖导致(cause)清酒白浊、酸度增加、香气恶化以致酒很难喝。清酒感染火落菌致使商品价值大为降低,是厂家最为头痛的 事。果壳活性炭(acticarbon)对火落菌有防止能力。果壳活性炭将醪液内火落菌营养成分吸着,即切断其营养源,如维生素
  B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸着除去,造成火落菌在醪内无法生存。尤其是经果壳活性炭(acticarbon)处理(chǔ lǐ)后的 清酒,再不容易出现火落菌事故。
清酒用果壳活性炭脱色,可以把深茶色的 酒脱成无色透明,它不但脱色效果明显,并在防止日光着色与贮藏着色上也大显身手。果壳活性炭对于清酒味矫正、酸败清酒矫正、防止火落菌生育、防止浑浊及除铁等项也有重要作用。
酒里各种香味成分之间,应保持一定的 平衡性。某些成分浓度降低即能出现邪味,但是香味成分过高又变成了邪杂味。利用果壳活性炭吸着可使酒中各成分间保持一定的 平衡性。清酒香味过浓在市场上不受欢迎,利用果壳活性炭除去一部分香味,使酒味淡雅,于是活性炭对香味成分起到了矫正作用。
果壳活性炭对酸败淸酒也有一定矫正作用。酸败的 醪液一般发酵迟缓,酸度增加并带有酸臭味,酸臭味的 主要成分是乙酸、丁酸、双乙酰等臭味的 混合,对酸臭清酒处理一般的 果壳活性炭效果并不明显,但是椰壳活性炭及分子筛活性炭的 效果特别好。

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